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吃牛排時必不可少的6種蘸料

瀏覽次數: 日期:2015-08-20 09:36

  法餐之所以能成為世界餐飲中的奢侈品,靠的確實不是某個大廚《牛排經典6款蘸料》       法餐之所以能成為世界餐飲中的奢侈品,靠的確實不是某個大廚的獨家秘方,高盧雄雞始終在用自己的自信和倔強向世界詮釋著,只要肯花時間,在食材質量、烹飪方法上足夠用心,任何人都能成為大廚。

  1. Demi-glace(牛骨燒汁)
  既然是聊醬汁,必須要先說說Demi-glace,這種用牛骨熬制的濃汁,幾乎成為了半數傳統醬汁的鼻祖。Demi-glace的基本制作方法最早由法國大廚奧古斯特-埃科菲創作,Recipe并不難找,無非是烤過的牛骨加上小牛肉湯,再加上一些配料。不過,這道汁的難度恰恰應了星爺的電影名——功夫。
  要想做好這道醬汁,需要在烤箱中每隔20分鐘把牛骨翻一次面,要連續烤制5個小時,然后再放入湯中用小火熬制72小時。目的是充分揮發深入骨髓的香氣,再將牛骨中所有的膠原蛋白融入湯中。這樣做出的Demi-glace有著氣度不凡的濃厚牛肉味,通常不會搭配食物直接食用,而是作為其他醬汁的基礎汁。天然醇正的牛肉濃汁在廚師的妙手中,成就出法國餐桌上的一道道經典。

  2. Sauce bearnaise(波米滋汁)
  早在1836年就在菜譜中有記載的波米滋汁,是法式荷蘭汁的衍生品,醬汁名字由來是為了紀念亨利四世,所以用這位波旁王朝創建者的出生地Bearn命名。醇厚的蛋奶香味,綿密的口感,讓他成了夏天搭配牛排的絕配,純正的波米滋汁要在56-62度的溫水中水浴制作,因為端上桌時醬汁的溫度僅在30度左右,也被稱為半熱汁。
  由于歷史悠久,國外的美食評論家對餐廳中的波米滋汁要求就極為苛刻,Wilson在法國跟著導師學廚時,曾經和一個50歲左右的女士聊天,發現她在品評波米滋汁時,可以在舌尖嘗出白葡萄酒醋的味道,在舌根感受由清黃油提供的奶香。聊到最后才知道這個人曾經做過米其林的評級人員。那種苛刻到近乎極致的味覺審美,也曾經讓我意亂情迷了好一陣。

  3. Sauce au poivre(黑胡椒汁)
  最大眾化的牛排醬汁,相信大家都不陌生,不過要想在餐廳品評一下黑椒汁的好壞,還是需要下一番功夫的。正宗的黑椒汁一定要用Demi-glace做基礎汁進行調配(國內很多西餐廳為了節約成本,用市場上買來的燒汁粉兌水替代Demi-glace,這種替代品完全不能和真正的醬汁相提并論)。
  在Demi-glace的基礎上,加入現磨的黑胡椒碎粒,白蘭地和新鮮迷迭香等各種香料小火慢慢熬制而成。好的黑椒汁味道層次分明,入口先是濃郁的黑胡椒味,咀嚼牛肉的時候可以品嘗到淡淡的白蘭地香氣,最后,烤牛骨的醇厚和膠原的潤滑感包裹著牛肉滑入喉嚨。

  4. Sauce aux Champignons (菌菇汁)
  菌菇汁是一個大家族,以奶油作為基底,通過加入不同的菌菇,體現出每種菌菇所獨有的味道,在這個大家庭中,最奢侈的有法國黑松露熬制的黑松露汁,羊肚菌熬制的羊肚菌汁,以及相對更容易獲得的牛肝菌汁。當然你如果沒有那么多銀子,只想品嘗蘑菇汁的香甜滑嫩,沒有問題,白口蘑以其超高的性價比,近年來越來越被大眾所接受。
  菌菇汁的特色就在于它保留和凸顯了蘑菇鮮美的原味,說到這里多多少少都免不了文藝的味道,至今仍記得法國導師在講菌菇汁時強調,做菌菇汁的最高追求,是每一口,都要感受到仿佛躺在柔軟翠綠的林間草地上,天然生長的蘑菇就散落在你的周圍。他在描述時那微微抬頭,輕閉雙眼的陶醉樣,每次熬汁時都浮現在眼前。

  5. Sauce bordelaise(紅酒汁)
  要想做出顏色鮮艷亮麗,口感滑潤又有回甘的紅酒汁,就必須選用產地波爾多的紅酒,“偉大的墻”牌干紅不能用的。同樣是以Demi-glace作為基底,加入紅酒和香料熬制,最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。
  另外,正宗的紅酒汁可是要搭配法國波爾多原產的巴扎斯牛肉的,可惜中國一直不開放歐盟牛肉進口,在國內的小伙伴只好用安格斯牛代替了,紅酒汁一定不要搭配和牛,和牛的脂肪含量過高,烤熟后牛油的味道和紅酒汁互相沖突,最后會壓制住紅酒醬汁的味道,違背了醬汁為食物增加滋味的初衷,紅酒汁再品也就索然無味了。

  6. Sauce au fromage bleu(藍起司汁)
  也許很多人不能接受這種由發酵奶酪作為基底的醬汁,但必須要說,這種醬汁,真的是法餐里最出彩的部分。他的歷史,文化以及多樣性,甚至和法國紅酒難分伯仲。的獨家秘方,高盧雄雞始終在用自己的自信和倔強向世界詮釋著,只要肯花時間,在食材質量、烹飪方法上足夠用心,任何人都能成為大廚。

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